Sono tante le persone che si appassionano alla pasticceria non solo per golosità ma soprattutto per le possibilità creative. Ad oggi i rivenditori online di prodotti per pasticceria, professionale e casalinga, sono molti e forniscono attrezzature e ingredienti di ogni tipo per creazioni di ogni genere. Dalle torte lavorate con la pasta da zucchero ai cioccolatini con forme originali, dalle uova di pasqua di design agli stampi per torte.
Incentriamo la nostra attenzione sul dolce preferito da golosi e pasticceri: il cioccolato. In genere i fornitori mandano il cioccolato in forma di gocce perché questo formato è più facile da congelare, conservare e lavorare. Una volta giunto a destinazione basterà sciogliere le gocce per ottenere il cioccolato liquido pronto per la lavorazione.
Il cioccolato dall’ America alla pasticceria
Come in molti sanno il cioccolato arriva dal Sud America e arriva in Europa solo alla metà del XVI secolo grazie all’esploratore Hernan Cortéz che nel 1528 portò i semi di cacao all’allora re di Spagna Carlo V. Il cioccolato veniva consumato dalle popolazioni del Sud America come bevanda calda e veniva arricchita con spezie, pepe e peperoncino, restava comunque una bevanda molto amara.
Solo con il suo ingresso in Europa e grazie ai monaci esperti nella preparazione di infusi, il cioccolato incontra per la prima volta la vaniglia e lo zucchero. Il risultato di questo incontro fu eccezionale e cambiò la tradizione del consumo della cioccolata per sempre. Oggi sono ancora molti gli amanti del cioccolato amaro fondente ma è innegabile che la sua versione più dolce abbia più successo e più popolarità.
Il cioccolato nella pasticceria
Bisogna partire dal presupposto che non tutti i tipi di cioccolato sono uguali. Esistono infatti molte varianti che cambiano in base al gusto desiderato e al tipo di lavorazione che si applicherà ad esso. La base di partenza è sempre la pasta di cacao ma in base al risultato desiderato si aggiungono burro, zucchero, vaniglia, latte e polvere di nocciole. Nulla vieta l’aggiunta di ingredienti più originali come, ad esempio, il peperoncino o la menta.
Il primo è il cioccolato fondente, che per essere definito tale deve contenere almeno il 43% di pasta di cacao nel suo peso totale. Per il cioccolato extra fondente la percentuale sale ad almeno 85%. Arriva poi il cioccolato al latte, prodotto per la prima volta in Svizzera nella fine del XIX secolo, ed essenzialmente è pasta di cacao con l’aggiunta di latte. E’ il più venduto al mondo ma anche il più grasso a causa dell’aggiunta di zuccheri e burro di cacao.
Il cioccolato bianco invece è fatto di pasta di cacao con l’aggiunta di vaniglia, latte e zucchero mentre quello al gianduia fa la sua prima comparsa nel 1865 in Piemonte e la ricetta prevedeva pasta di cacao, polvere di nocciole e zucchero e viene prodotta sia fondente che al latte.
Nella pasticceria il cioccolato viene spesso utilizzato nella decorazione di torte e dolci di altro tipo. La sua forma liquida è perfetta per creare scritte e disegni sulle torte con l’aiuto della sac à poche. Se si lascia raffreddare su un piano e successivamente si raschia la superficie il cioccolato prenderà la forma di riccioli o rotoli in base all’attrezzatura per pasticceria che utilizzerete.
